概念题

1 烹饪原料

指符合饮食要求、能满足人体营养需求，并通过烹饪手段制作成各种食品的可食性食物原材料。

2 烹饪原料学

是专门研究烹饪原料的分类体系、形态特点、组织结构、化学组成、品质鉴别、贮藏保管，以及烹饪运用规律的一门综合性学科。

3 低温保藏法

通过降低烹饪原料温度并持续维持低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。

4 高温保藏法

     将原料用高温（60°C以上）处理后，置于常温下保存的方法称为高温保藏法。

5 根类蔬菜

     指以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。

6 茎类蔬菜

指以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。

7 鲜果

通常是指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。

8 干果

在植物学上，干果，是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。包括裸子植物中具有坚硬种皮的某些植物的种子。

9 鲑

鲑，又称鲑鳟鱼或撒蒙鱼、萨门鱼、三文鱼，为鲑科大马哈鱼属和鲑属鱼类的统称，是生长于高纬度地区的冷水性鱼类，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼类之一，秋季使用最佳。

10 鲳

     鲳，又称银鲳、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类。我国沿海均产。（鲳的体侧偏而高，呈卵圆形，长可达40㎝；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。成鱼的腹鳍消失）

简答题

1 按米粒性质大米分为几类，选择时需要注意哪些方面？

   答：米粒分为：籼米、粳米、糯米。

       注    意：(1) 粒形整齐。碎米和爆腰米少，没有未熟颗粒、虫食粒及糙米者，为优质米；反之，则米的质量较差。

                 (2) 稻米的腹白，指米粒中部乳白色不透明的部分。腹白多的稻米，含蛋白质少，硬度低，容易产生碎米，且吸水率低，出饭率小，品质较差。

                 (3) 根据稻米脱壳加工后的时间长短，稻米分为新米呵陈米。新米有光泽，味道适口。而陈米颜色暗，且杂物多，容易染有虫害。

2 豆腐的制作工艺及其在烹饪中应用。

答：豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成。嫩豆腐多用石膏（硫酸钙）点制；老豆腐多用盐卤（氯化镁）点制。还有用新型凝固剂  葡萄糖酸内酯作为卤剂制作的豆腐，称为内酯豆腐。

烹饪应用：豆腐在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。豆腐在烹调运用上，应该注意老嫩的区别。含水分多的嫩豆腐适于拌、烩、烧及制作汤羹等；含水分少的老豆腐则适合煎、炸、酿及制馅等。此外，豆腐冷冻后再经解冻，可以制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤及作为火锅用料等。

3 茎用芥菜的特征和烹饪应用

   答：特征：茎用芥菜的茎基部有瘤状突起，青绿色，品种较多，长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大、上部较小、主要用于鲜食。肉质茎肥厚鲜嫩，味辣，以茎肥大、鲜嫩、纤维少、质地细嫩紧密、无空心者为佳。

      烹饪应用：烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、煮或做汤。也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。

4 大白菜烹饪应用

   答：大白菜在烹饪中应用及其广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上做主辅料时，常选用菜心。此外，还常作为包卷料使用。又是食品雕刻的原料之一。

5 猪肉的烹饪运用特点

   答：猪肉应用最多的胴体，是菜肴主料的常用原料。猪的上半部、后部，如后臀尖部的肉成块而结实，结缔组织少，肌间脂肪多，肉质细嫩，可适合于各种形状的刀工处理，即切成丝、丁、片等，通过炒、爆、煮等方法成菜；而猪的前部下部，如颈部、腹部的肉中结缔组织、脂肪组织、肌肉组织交织在一起、肉质差、不成形，但吸水性高、粘着性好，适合制作丸子、馅心，或用烧、蒸、炖、卤等方式长时间加热烹调。猪肉可用于制作众多菜肴、小吃和主食、用于菜肴可制作冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅、各式小菜等。用于主食可作为馅料、面臊，制作饺子、包子、面条；还可作为小吃的馅心制作馄饨、汤圆、春卷、粽子、烧麦等。猪肉也是加工腌腊制品、灌制品的主要原料。

6 牛肉的烹饪运用特点

   答：由于牛肉肉质较为粗老，结缔组织发达，受热后收缩性较大、有一定的膻味。对牛腩、牛肩等多采用长时间加热方法。如炖、煮、焖、烧、卤、酱等，且多与根、茎类蔬菜相配。对牛排、牛柳、上脑、米龙等可切丝、片，以快速烹调的方法成菜。如炒、爆、熘、拌、煸、炸等，且多配以叶菜类蔬菜。西餐中则用于制作牛扒。为避免牛肉受热后收缩而造成主料、配料的大小比例失调，应根据菜品的要求予以适当的刀工切配。此外，为改善牛肉的质地，可采用悬吊法提高嫩度；或在经过刀工处理后的牛肉中添加植物油、少量的碱性膨松剂来提高嫩度；也可采用木瓜蛋白嫩肉剂来嫩化肌肉。烹饪中，牛肉常作为菜品的主料或配料，还可作为馅心、面码的用料，并常用于牛肉干、牛肉脯等肉制品的加工。

7 鱼类的烹饪运用特点

   答：（1）鱼类原料常作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料。（2）鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用，或是加工成珍贵的制品。（3）通常体型小的鱼（也包括体重在1.5㎏以下）多整条使用；而体形大的鱼及肉厚刺少的鱼，可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作（4）烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都适宜油炸或红烧；脂肪含量高的鱼，采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。（5）当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。

8 中国林蛙和哈士蟆油的烹饪运用特点

   答：中国林蛙又称雪蛤、红蛤、哈士蟆。哈士蟆肉质细嫩鲜美，有特殊清香，冬眠体更佳，适宜炒、熘、爆、软炸、蒸等多种烹调方法，为山野珍品。

       哈士蟆油气微腥，味微甘，嚼之黏滑，具有补肾益精、润肺养阴等功效，为优良的滋补强壮剂。选择时以块大整齐、色黄白、油润光泽、无筋膜呵黑块卵子为佳。烹饪运用时，需先用温水浸泡涨发，体积可增大10~15倍。可采用汆、煨、烩、熬、炖、蒸等方法制作美味的名贵咸、甜菜肴、羹汤。 

论述题

1 水的性质及其在烹饪中的应用

  答：水具有高沸点、高溶解度、高蒸发热、低蒸汽压的特点。

  （1）水的比热：水的比热大，可将加热过的原料用冷水冲洗或浸泡使之快速降温，或向沸汤、沸水中加入冷水降温后再煮沸，使其中德食品内外均匀成熟。

  （2）水的汽化热和溶解热：水的汽化热较大，利用热蒸气传热，并且当水蒸汽在食物表面由气态装化为液态时，可是释放出大量的潜热，故能使食物在较短时间内成熟。 

  （3）水的溶解性：水是极性分子，可以溶解离子型化合物、非离子极性化合物，有些不溶于水的高分子化合物，在适当条件下可以分散在水中，形成乳浊液或胶体。

  （4）水的温度：气压减小，则沸点降低；气压升高，则沸点升高。所以通过加压，可提高水蒸气的温度，可以缩短烹调时间。

烹饪应用：

水的分散作用：水可溶解固体原料，使之均匀分散。许多水溶性呈味物质在水溶性的环境中发生多种呈味反应，使菜点鲜香可口。

   水的稀释作用：在烹调过程中，若菜肴、汤品的味道过重，可加水稀释使味道淡化。在使用某些腌制类原料时，通过在淡水中浸泡可使盐度降低，味道适中。

    水有洗涤作用、护色作用、保持绿色蔬菜的色泽、组织氧化褐变、促使发酵顺利进行、杀菌防腐作用。 

2 食用油脂在烹饪中的作用
    答：作为传热媒介、调节菜肴质感、作为色香调料、作为制作面点的配料、作为烹饪润滑剂、保温作用、用于原料的初加工、保色作用、造型作用。

3 区分中华绒螯蟹和三疣梭子蟹

   答：（1）中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹、螃蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，穴居于江河湖塘的泥岸中。分布于我国南北各淡水系，尤以江苏常熟阳澄湖所产的驰名中外。重阳节前后食用品质最佳。中华绒螯蟹的头胸甲呈方形，一般长5-6㎝；鳌足强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐；背面墨绿色，腹面灰白色；中华绒螯蟹肉味鲜美，整只蒸、煮，最能体现其鲜美的本味，或斩件后炒、爆、炸、煎、做汤、制陷等；也可拆肉或取出蟹黄单独入烹。由于中华绒螯蟹含较多的组氨酸，死后如发生腐败，极易生成组胺，造成食物中毒。因此，切不可以死螯入烹。

      （2）三疣梭子蟹又称梭子蟹、枪蟹、海蟹等，我国南北各海域都有分布，为产量最多的蟹类。3-5月和9-10月为生产旺季。三疣梭子蟹的头胸甲呈梭形，两侧具长棘，一般长约8㎝，宽约15㎝；背面有三个疣状突起；螯足长大。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。梭子蟹肉多，脂膏肥美，味鲜美。烹饪中可整只蒸、煮剥食，也可拆出蟹肉、蟹黄制作各式菜肴。还可盐渍加工及冰冻，便于贮存运输。

4 鲢与鳙的区别

   答：（1）鲢又称白鲢、扁鱼、苦鲢子等，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以冬季所产最佳。鲢的身体侧扁，银灰色，鳞片细小，腹鳍前后均匀肉棱。鲢的肉薄，质细嫩、味鲜美，体较大者肉质更加，但小刺较多。一般适宜于红烧、炖、焖、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有时经刀工处理。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。

      （2）鳙又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以冬季所产最佳。鳙的背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的1/3，腹面从腹鳍至肛门具脂棱。鳙的肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、炸等烹制方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜。