复习资料

自考大专05743基础营养学复习重点

一、绪论

 决定健康四大因素:

1.内因:即父母的遗传因素,占15%

2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%

3.医疗条件:占8%

4.个人生活方式的影响:占60%

食物与健康

一、 营养学的基本概念 

1.食物(食品)

①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

②食物的作用: ..营养功能 ..感观功能 生理调节功能

2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。

3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。

4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。


  二、营养学的研究内容及意义

5.营养素(nutrients) 

 定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参

与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 

分类: 宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大 

微量营养素(micronutrients :维生素、矿物质,需要量相对较小 

其他:水、膳食纤维、植物化学物等

..内容:食物营养、人体营养 

..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质

  量营养素与能量代谢 

 

适合中国成年人的 BMI范围(kg/m2) 

≥ 28   24-27.9   18.5-23.9中国

≥ 30   25-29.9   20-24.9   WHO

肥胖    超重     正常


  1斤体重有多少能量? 1斤体脂=3850千卡(kcal) 

 一般速度跑步 15分钟耗能 1.95×62kg120kcal半小时240kcal

能量代谢

Energy metabolism 

人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用 能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。

 

能量的表示

来自食物的能量 ..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) 

..单位换算关系1 kcal=4.18kJ

 

营养素能量系数的研究 

..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量; 

..至今,三大营养素能量系数也称做 Atwater能量转换系数” Atwater (1844-1907)

 

 三大营养素的能量系数 

..蛋白质( 4 Kcal/g) 碳水化合物( 4 Kcal/g) .脂肪( 9 Kcal/g

 

能量系数的应用 .计算摄入能量的多少 指导食物的选择

推荐的能量来源分布 ..碳水化物(55%-65%) ..蛋白质(10%-15%) ..脂肪(20%-30%

KFC香辣鸡腿堡营养标识 

..能量571千卡 

..脂肪35克(55%) 

..蛋白质23克(16%) 

..碳水化合物42克(29%)

评价:典型高能量食品;蛋白质供能比例合理,脂肪供能比例远远超过 

30%,而碳水化合物供能比例太低。

 

提供

00kcal能量食物量(克)低能量食品

蒜苗 250胡萝卜洋葱蒜头香椿 300香菜萝卜茭白春笋 40

豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜 500

莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽 1000 

 

 人体能量的利用人体能量消耗的途径 

..基础代谢 .体力活动 .食物热效应 .其他特殊需要

基础代谢(basal metabolismBM) 

..定义:维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 

影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条气温)

体力活动(physical activity) 

..久坐少动 有氧运动 ..柔韧运动 ..肌肉力量训练

人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别

 

食物热效应(TEF, thermic effect of food) 

..定义:又称食物特殊动力作用( SDA,是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象。 

..估计法:基础代谢消耗能量的 10%

 

其他特殊能量需要 

.生长发育:每增长1g体重,需要4.78kcal的能量

..孕妇:供给胎儿和体脂储存; 

..乳母:合成乳汁,每分泌100ml乳汁需要能量85kcal; 

..创伤恢复。 

 蛋白质 Protein 

一.蛋白质营养功能 

..参与细胞和组织的构成 ..提供能量 .合成重要生理活性物质 

.其他:人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸

二.氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本组成单位 

..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称 

..氨基酸模式及优质蛋白质 

..限制氨基酸及蛋白质互补作用

 

人体蛋白质氨基酸的分类

1.必需氨基酸(essential amino acid) :是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.条件必需氨基酸(co nditionally essential amino acid) :可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

3.非必需氨基酸(n onessential amino acid) :人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。

 

丝氨酸组氨酸

精氨酸赖氨酸

丝氨酸苏氨酸

脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸

甘氨酸色氨酸

谷胺酰胺亮氨酸

谷氨酸缬氨酸

天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸

天门冬氨酸异亮氨酸

非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸

20种构成人体蛋白质的氨基酸

顺口溜:一家借两三本书来做

如何判定食物蛋白质的营养价值?

1.氨基酸模式 

..定义:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,它是一系列的比值。 

..计算方法:色氨酸含量定为1。 

..意义:反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。 

 

 

 2.优质蛋白质(hig h quality protein):指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质,其必需氨基酸被机体利用的程度高,营养价值也相对越高。例:动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好?

 

 

 

如何提高食物蛋白质的营养价值?

1.限制氨基酸的定义: 

..食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降

低。例:米、面粉中赖氨酸含量最少。

 


2.蛋白质互补作用(co mplementary action)的定义:..不同食物混合食用,相互补充其必需氨基酸不足,从而提高膳食蛋白质的营养价值。例:肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。

3.如何提高蛋白质的营养价值? 

..食物氨基酸强化 

..蛋白质互补作用 

发挥蛋白质互补作用的原则 

..食物种属越远越好 

..搭配种类越多越好 

..搭配食用时间越近越好

三.食物蛋白质营养价值评价

..食物蛋白质含量 

..食物蛋白质的质量 

.蛋白质的消化率 

.蛋白质的利用率

Tips:食物蛋白质含量是其营养价值的基础,采用微量凯氏定氮法,

其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为 

16%,即1g N相当于6.25g蛋白质

四.人体蛋白质参考摄入量 

..推荐摄入量 

(RNI) 

..供能占总能量10 %-12% 

..优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上

 

五.蛋白质摄入不合理对人体的的影响

..蛋白质摄入不足:PEM(蛋白质-能量营养不良) K 

washioker:能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 

.Marasmus:蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 

..蛋白质摄入过多:加重肾脏负荷 

..动物蛋白摄入过多:胆固醇、脂肪、骨质疏松

 

氮平衡

六.人体蛋白质代谢状况的评价 

..定义:反映了人体摄入氮与排出氮关系,它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。 

摄入氮(食物氮):食物中含氮物质绝大部份是蛋白质 

..排出氮:蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出 

..用公式表示:B = I -U+F+S

B:氮平衡;I:摄入氮或食物氮;

U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失

 

..氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况

人体蛋白质代谢状况的评价 

..氮的总平衡:B=O,反映正常成人的蛋白质代谢情况 

..氮的正平衡:B>0,部分摄入的氮用于合成体内蛋

白质,儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况 

..氮的负平衡:B<0,蛋白质摄入需要量不足,例如

饥饿或消耗性疾病患者 氮平衡反映机体蛋白质代谢概况,长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害

食物蛋白质来源 

..日常生活最主要来源:粮谷类 

..优质蛋白质来源:蛋、奶及奶制

品、豆类及其制品

 

碳水化物种类

..简单糖类:单糖、双糖 .低聚糖(寡糖) .多糖: 

.可利用:淀粉和糖原 

.不可利用:膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉

 

乳糖不耐受症(lactose intolerance)乳糖不耐受症(lactose intolerance

因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏,机体不能或只能部分消化乳糖,引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”,但并不是真正意义上的食物过敏。

膳食纤维(dietary fiber) 

..定义:存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。 

..种类: .不溶性纤维:纤维素、半纤维素、木质素 

.可溶性纤维:果胶、树胶、某些半纤维素 

 

..膳食纤维的生理作用 

.防止便秘,预防肠道疾病,如结肠癌等 

.有利于控制体重,预防肥胖 

.降低餐后血糖水平,辅助防治糖尿病 

.预防心血管病及胆石症 

.吸附化学物质 

 

碳水化物来源

..供给量:占总能量55-65% 

..来源:粮谷类、薯类、食糖 

..膳食纤维来源:粮谷麸皮、

燕麦、蔬菜、水果

 

膳食脂类 

Dietary Lipids 

膳食脂类营养功能

..提供并储存能量 

..构成身体成分 

..类脂参与合成重要生理活性物质 

..提供或促进脂溶性维生素吸收 

..提供必需脂肪酸 

..帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用; 

..其它:改善食品风味、促进食欲,增加饱腹感,维

持体温,保护作用

 

膳食脂类的种类

..中性脂肪(动物脂肪和植物油) 

..类脂:磷脂、胆固醇

 

脂肪酸的分类(1) 

..按碳链长度

长链脂肪酸 (14C)、中链脂肪酸 (612C)

短链脂肪酸 (5C) 

..按饱和程度

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

 

脂肪酸的分类(2) 

..按双键位置(距离ω碳原子的位置) 

n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、 

n-9系列不饱和脂肪酸……,n也可以用ω代替。 

C18:3, n-3 —α亚麻酸

 

脂肪酸的分类(3) 

..按空间构象

顺式不饱和脂肪酸(cis-fatty acid

反式不饱和脂肪酸(trans-fatty acid

 

必需脂肪酸(essential fatty acids) 

..定义:人体不能合成而必需从食物中获得的多

不饱和脂肪酸。 

..种类:

ω(n)-3 PUFA:α-亚麻酸(十八碳三烯酸)

ω(n)-6 PUFA:亚油酸(十八碳二烯酸) 

 

PUFA生理功能

..预防心血管系统疾病; 

..调节特定组织细胞生长:PUFA对脑、神经组织、

视网膜发育有影响。DHAAA是脑和视网膜中两种

主要的多不饱和脂肪酸; 

..调节炎症反应:通过调节二十碳烷酸类化合物的

合成,平衡炎症反应程度; 

..抗癌作用:实验表明EPADHA具有较好的抗癌作

用。 

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 亚麻籽油

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .亚麻籽油

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .紫苏籽油

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .马齿苋( 300400mg/100g鲜叶)

含较高比例 DHA的食物来源金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼 

含较高比例亚油酸和γ亚麻酸的食物来源

含较高比例亚油酸的食物来源:玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油 

..含较高比例γ-亚麻酸的食物来源:月见草油、琉璃苣油、黑加仑油

脂类的营养价值评价 

脂肪酸: 必需脂肪酸含量越高,比例越接近n-6/n-3=4

6:1,营养价值越高 

.脂肪酸比例越接近S :M:P=1:1:1 ,营养价值越高 

..脂溶性维生素:越多,营养价值越高 

..消化率:与其熔点有密切关系,熔点越低,消化

率越高。消化率高,吸收速度快的油脂,人体的

利用率就高。

 

小结

..食物中存在六大营养素; .食物中只有蛋白质、碳水化合物和脂类三大能量营养素为我们提供能量,能量的需要量因人而宜,体力活动是主要

决定因素; .能量的摄入与消耗应保持平衡!

无机盐对维持机体重要生理功能发挥着至关重要的作

用。大多数无机盐的良好食物来源都属于动物性食物。 

..食物多样化是保证无机盐营养的最主要措施。若通过

制剂补充,剂量超过了每天的参考摄入量时,大多数无

机盐存在着潜在的毒性和相互间的干扰作用。 

..钙是构成骨骼和牙齿的重要成分,同时参与血凝、神

经冲动的传导、肌肉收缩和细胞代谢。奶类是最好的补

钙食品。 

..机体对铁的吸收主要以二价铁的形式,因此食物中三

价铁的吸收受到很多膳食因素的影响。动物血和肝脏是

补铁的良好食物来源。

 

.维生素禁忌有哪些?

 

维生素与食物间的禁忌 

1.大剂量服用维生素C药片时,勿同时食用水生甲壳类如河虾或海虾

等食物,以防砷中毒; 

2.生食大蒜过多时,应防止人体肠道微生物能生成的维生素缺乏; 

3.生的或半生不熟的水产物含硫胺素酶,可分解硫胺素,常食此类

食物的人群,体内维生素

1易缺乏; 

4.生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶,与含维生素C丰富

的食品搭配时会破坏其中的维生素C; 

5.常食生鸡蛋的人易缺乏生物素; 

6.酒精会破坏维生素AB族; 

7.尼古丁破坏维生素ACE; 

8.咖啡因破坏维生素PP。 

 

 

小结

 

..维生素不提供能量,也不构成人体组织,但与

能量代谢有关,也参与其他生理过程调节; 

..各种维生素缺乏会出现对应的特异性疾病; 

..人体维生素D有两种来源; 

..人体维生素A有两种食物来源。

 

平衡膳食宝塔的应用原则: 

.食物同类互换,调配丰富多彩的膳食..通过平衡膳食才能获取合理的营养. 

应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。 平衡的膳食一定包含合理的膳食结构. 

 

 

.要因地制宜,充分利用当地资源..膳食指南是我们进行平衡膳食的指导方针. 

我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同,只有因..平衡膳食宝塔是我们进行平衡膳食的目标. 

地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。 

 

各类食品营养价值各类食品营养价值

油类营养价值油类是纯脂肪食品,为体提供热能和必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收

  

 

 


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